當師傅從巨大的肉捲巧手片著肉，即是享受美味的開始。咬下肉片，迸出美妙的香料氣味，再加一小口脆皮，搭上麵包，鹹香的豬油與麵包融合的滋味美妙而平衡，若配個當地的干型白酒或清爽系紅酒，就是簡單美味的一餐。陸陸續續介紹特色美食，終於輪到香料烤豬 Porchetta 登場啦！
“Porchetta” ( 音似「波爾給打」) 是義大利中部常見的美食，尤其以羅馬為中心的拉齊奧大區 Lazio最知名，後來食譜往北流傳到了維內托 Veneto 大區，逐漸也成為義大利半島國民美食。近日來版主走訪的羅馬南部，統稱為「卡斯特利．羅馬尼 “Castelli Romani”」的丘陵小鎮區，生產葡萄酒與許多美食產品，其中的香料烤豬即為本地特產之一，並且以小鎮阿里恰 Ariccia 為名列入地理保護 IGP 認證。所以貪吃如版主當然要來產地嚐嚐，有比較才會知高下囉！
香料烤豬 Porchetta，是相當古老的食譜，普遍認知是古羅馬的產物，不過也有一說可追溯至羅馬建城前的伊特拉斯坎文明時期。阿里恰附近的丘陵氣候涼爽，是羅馬貴族喜愛狩獵設宴的地區，而古羅馬人經常烹調食用豬肉，並喜愛使用大量香料香草，於是，適合多人食用的香料烤豬就越來越受歡迎啦。受到地理保護認證的阿里恰香料烤豬 “Porchetta di Ariccia IGP”，使用指定幾個特定品種和重量的母豬，去除內臟和骨骼之後抹鹽靜置，接著將迷迭香、黑胡椒、大蒜等香料混和，均勻撒在豬肉上調味，在肉的間隙中抹好抹滿，隨後捲起並密實地以線繩縫合捆綁好豬肉，就可以整捲送入 200℃ 的烤箱啦。烤製時間約 3到 6小時，過程須隨時調整火侯，烤好之後可不能猴急地隨便切開就吃，必須再靜置數小時讓多餘的脂肪液體排出，並且有助於外皮酥脆、肉質口感均勻，以及適於保存。如果要分裝銷售，必須在規範內的產地進行，才能標示 “Porchetta di Ariccia IGP” 的認證喔。
在阿里恰和周圍小鎮，很容易找到可享用香料烤豬的餐館，其中一種形式名叫 “Fraschetta”，是最典型、最在地的小餐酒館，多為長桌長椅，鄉村調性的佈置，也是隨興品嚐香料烤豬的好地方囉。此外，卡斯特利．羅馬尼這片地區也常可見路邊專賣 Porchetta 的餐車或小館。幾年前曾有友人特別說帶我吃道地的 Porchetta，然後車行到附近路邊小屋，外觀簡單得像外帶肉店，拉開門竟座無虛席，牆上還貼著一張紙寫：「講髒話者掌嘴伺候！」就是如此樸實隨興哪！
逛市場時，我常常看到香料烤豬 Porchetta，腦波很弱地就要切個兩三片帶回家，也盡量不要另外加熱，肉質保持一些濕度最美味。每次入口，都忍不住想喊聲：感恩豬豬！
原文發表於 2022年 6月 21日臉書專頁《義大利的星期天》