本篇含大量肉類圖片,認真告知素食者請慎入,葷素不忌者請備好衛生紙擦口水,無肉不歡者請對牲畜心懷感激。

聊聊義大利最重要的豬肉製品—火腿臘腸吧。義大利人對於自己的土地懷有強烈的情感,一種食物從南到北,也會因地區不同而各自發展出在地的特性;因此義大利的食物真要細究起來,是相當複雜的,常常令不熟悉義大利美食的遊客眼花撩亂,就算餐廳提供英文或甚至中文菜單,同樣看得一頭霧水。胡亂點完菜之後…可能是美好的冒險,但也可能發生悲劇而從此無緣義大利菜。火腿臘腸這類肉製品,義大利統稱為 “salumi”,所以除了一般豬肉,也有野豬肉和牛肉雞肉,更稀少的還有鵝羊鹿馬驢等等。

翻開菜單,通常會在前菜項目中看到 salumi 拼盤;但通常在火腿店或超市選購時,就得稍微了解各自的名稱了。許多種類的 Salumi 名稱會加上 DOP (法定原產區保護)或 IGP(法定地理產區保護)縮寫字樣,保障這些享譽國際的 Salumi 的品質和來源。若有時間,也可以嚐試小農家自製的 salumi, 雖然不見得有 DOP 或 IGP 的保證,但也時有驚喜呢。如同前述,salumi 種類族繁不及備載無法一一介紹及詳細說明;以下列出幾種最常見的 salumi 及圖片(註:部分來自網路火腿產品圖),給各位對照有個基本概念,自行品嚐囉!

—Prosciutto crudo: 風乾生火腿的統稱,也是最受歡迎的火腿種類,切片前原型就是一隻隻吊掛的大腿,單吃配酒美味,夏天配哈密瓜消暑。最知名的是帕瑪火腿 Prosciutto di Parma (DOP),以及 Prosciutto di San Daniele (DOP)。當然還有非常多種其他產地。

—Prosciutto cotto: 所謂的「熟火腿」,還沒有勇氣品嚐生火腿前,可以先試試看這個安全牌,夾麵包搭配乳酪和蔬菜,好吃又清爽。

—Mortadella: 根據本人帶團經驗不負責調查,這個多產自中部,外型有如放大版的「哈姆」(天啊好復古的稱法)最受台灣人歡迎,最知名的是來自波隆那的 Mortadella di Bologna (IGP),有時會加入黑胡椒或是開心果,甚至黑松露增添香氣。

—Salame: 常見的風乾臘腸種類,較具鹹味和油脂,依產地不同加入香辛料,最常見的國民臘腸是 Salame Milano,常譯為「米蘭式臘腸」。圖片是我個人最迷戀的 salame,產自托斯卡尼,充滿茴香籽香氣的 Finocchiona (IGP),喜愛茴香氣味的朋友可以試試。

—Culatello di Zibello (DOP): 以豬臀肉製成,來自中部小小鎮 Zibello,產量少,為風乾生火腿界另一道饕客級美食,口感香氣更為細膩,肉質油瘦均衡柔軟,切片單吃下酒最 super!

—Speck Alto Adige (IGP): 來自東北方阿爾卑斯山的上阿迪傑大區,煙燻製成的 Speck也算是很普及的國民火腿了,帶有明顯的胡椒辛味,除了直接食用,也常常入菜入湯提味。

—Lardo: 別懷疑,這可不是單純的豬油,Lardo 以豬背部分帶有大量皮下脂肪的部分製成,的確是會切片上桌的一道火腿!不過通常會搭麵包啦。喜愛肥肉或是愛嚐鮮的朋友就給他點下去吧,說不定會愛上它。

—同場加映 Bresaola: 以牛肉製成的火腿,肉質偏瘦,在義大利也非常普遍,熟食店的三明治櫃裡也常看得到它們的身影,搭上芝麻菜 rucola 和乳酪,就是一份低卡又美味的冷盤。

最後最後提醒大家,想吃 Salumi 請循正常管道,在台灣就去餐廳或義大利食材店選購,要不直接來義大利吃夠本吧!千萬千萬別妄想自行帶肉品入境,別浪費豬豬們的犧牲,又傷自己荷包,萬事拜託啦!