Viva la Focaccia!
在以熱那亞 Genova 為首府的利古里亞大區 Liguria，最受歡迎的國民麵餅非 “Focaccia” ( 常譯為「佛卡夏」 ) 莫屬，如影隨形，無處不在。也許各位在台灣的烘焙店看過所謂的佛卡夏，但可能疑惑隨之而來：Focaccia 和 Pizza 有啥不同？
歸納起來，同樣都是麵糰發酵烘烤的成果，Pizza 多半要承載配料醬汁，麵糰水分含量較高，烘烤過程迅速且高溫，餅皮口感較有韌性；而 Focaccia 含油量高，加了鹽的麵糰有時也會拌入香草、洋蔥、番茄等簡單配料，烘烤較低溫且時間較長，表面呈現許多孔洞，口感酥鬆而輕盈。我們知道 Pizza 類中以拿坡里豔冠群芳，那麼 Focaccia 界的大姐頭則正是利古里亞的 “Focaccia Genovese”，「熱那亞佛卡夏」引領風騷囉。
利古里亞人對 Focaccia 的熱愛，從早餐開始。多年前曾對一篇文章中，熱那亞人早餐以 Focaccia 配卡布奇諾的描述甚為好奇，還特別問了當地人求證。普遍義大利人的搭配邏輯是甜食配含奶的飲料，也就是甜麵包搭卡布奇諾或咖啡牛奶，所以趁著到熱那亞旅行時，早上特別繞著街區咖啡 Bar 偷看當地人吃早餐，根本偷窺狂行徑啊！不過結果令人滿意，真的是不分男女老少，好多人選擇原味 Focaccia 配卡布奇諾耶！我也點了一份，學熱那亞人把 Focaccia 浸在咖啡裡，享受「油脂融合奶香」的滋味，忽然有種燒餅配豆漿米漿的既視感，也就不覺得怪異了呢。
午餐來嚐點特別的。特別拜訪一座超級冷門小鎮雷科 Recco，既無五漁村的山海絕景，也無熱那亞的舊日風華，但此地的乳酪佛卡夏 ““Focaccia di Recco col formaggio” 卻堪稱利古里亞美食之光，甚至受到「地理標記保護 IGP」認證，也就是從製程到尺寸都有所規範。與酥鬆的熱那亞佛卡夏不同，此區的 Focaccia 不使用酵母，揉成薄如紙的麵糰夾上當地的微酸軟稠類的乳酪，出爐後還會放上 “IGP” 認證貼紙，入口相當濕潤柔軟，融化的乳酪夾帶著薄餅邊緣一絲爽脆。如此高能量的「夾心佛卡夏」，據說是在 16世紀薩拉遜海盜入侵時，雷科當地人的避難食物。果然未經一番寒徹骨，焉得美食撲鼻香哪。
早午餐吃不夠，下午看見青醬口味又忍不住來個兩塊。晚餐簡單地在熟食店點了魚，當店員大姐問我要不要來塊麵包，我又不自覺地說：「好啊，一片 Focaccia。」幾乎忘了麵條 pasta 的存在…( 喂喂人家青醬短捲麵也是很有名啦。)
其實 Focaccia 遍及義大利，除了利古里亞，南義普利亞大區 Puglia 和托斯卡納都有不同的作法，而且同樣知名。此外，在羅馬的披薩店，有一種「白披薩 “Pizza bianca”」乍看外型與利古里亞的 Focaccia 幾乎一模一樣，不過口感薄脆，那又是另一回事了…( 真是說不完啊 )。
太亂了搞不清楚？總之到利古里亞的烘焙店時，看到帶有孔洞或鋪著簡單蔬菜香草的餅類，勇敢地說出 “Focaccia” 就沒錯啦。
